Cuscurama II: culinaire alledaagsheid

Peru staat erom bekend een enorm uitgebreid culinair aanbod te hebben. Het land is op te delen in drie grote geografische regio's, kust, Andes en jungle, die allen een verschillend pallet aan smaken voortbrengen. Daarnaast is Peru hét land van de aardappel en Peruanen beweren graag dat ze 4000 verschillende soorten patatten verbouwen (sommigen spreken zelfs van 7000). Zoals in vele zuiderse landen eten Peruanen liefst twee keer per dag warm en 's morgens bijna niets (tot mijn frustratie de eerste maand in mijn gastgezin), elke warme maaltijd wordt zonder uitzondering voorafgegaan door een bord soep.
Wat opvalt in het Cuscaanse straatbeeld zijn de vele straatkraampjes. Op straat wordt een veelheid aan eten geserveerd van een hapje tot een hele maaltijd.. maiskolf met kaas (choclo con queso), saté's van rundshart (anticucho), gevulde aardappel (papa relleno), broodjes, empanadas, tot verschillende soorten thee. Daarnaast wemelt Cusco van restaurantjes, eetplaatsjes, bistro's... letterlijk in elke straat is er een overaanbod aan eetgelegenheden, een café zonder iets om te eten vind je moeilijk en eenmaal je een beetje uit het toeristisch centrum gaat bieden de meesten ook gewoon dezelfde formule aan, die zowel 's middags en 's avonds bestaat uit soep en een hoofdgerecht. Je zou je bijna afvragen hoe al die etablissementen overleven... tot je merkt dat de gewone Peruaan eigenlijk hoofdzakelijk buitenshuis eet. Buiten het toeristisch circuit vindt je makkelijk een menu voor 3 á 4 sol (0,7 á 0,9 €) en alle keren dat we thuis kookten slaagden we er niet in deze dumpingprijzen te evenaren. Niet dat elke eetgelegenheid voor die prijs dezelfde kwaliteit aanbiedt, het is wel even zoeken naar plaatsen waar je graag vaste klant wil zijn. De wisselvallige kwaliteit is meteen een weerspiegeling van de alledaagse Peruaanse culinariteit. Ondanks hun uitgebreide variëteit aan ingrediënten, hun verschillende streekproducten en bij wijlen heerlijke gerechten is hun dagdagelijkse keuken soms ronduit ongeïnspireerd. Hun soepen zijn meestal erg lekker en voedzaam (met rijst of quinoa), maar de hoofdgerechten laten het wel eens afweten. Saus kennen ze hier niet en buiten een pikant dipje, gemaakt van aji (de Peruaanse chilipeper), waarmee ze wat extra smaak aanbrengen, staat er meestal zelfs geen flesje olie op tafel. Potentieel indrukwekkende gerechten, waar je al eens wat meer voor betaalt, worden zo door hun droogheid gereduceerd tot een alledaagse maaltijd. Daarnaast wordt er elke dag, maar dan ook elke dag, rijst gegeten en die wordt bijna altijd vergezeld van frieten. Voor een land dat trots verkondigt 4000 verschillende soorten aardappelen te produceren is hun variëteit aan bereidingswijzen even groot als de creativiteit van een Hollands broodje kroket. Vaak is het ook gewoon de soberheid van het hoofdgerecht dat teleurstelt, een stuk vlees, rijst, frieten en drie schijfjes tomaten zijn soms het enige dat je bord sieren. Al bij al valt er ook niet zo veel te klagen, eenmaal je een schappelijk etablissement gevonden hebt, waar ze uitblinken in onderhoudendheid, kan je elke dag goed eten voor nog geen euro... en elke dag twee keer op restaurant gaan geeft je ook gewoon het gevoel dat je het gemaakt hebt in het leven...
Naast het opzoeken van iets duurdere avondmaaltijden (7 á 8 sol) eten we 's middags eigenlijk meestal op de markt van San Blas. Verschillende eettentjes bieden daar menu's aan, vaak in bedenkelijke hygiënische omstandigheden, maar er is er slechts één die ons van in het begin wist te bekoren, die qua hygiëne en kwaliteit heel de markt onder tafel kookt, die ons steeds een heerlijk maal weet voor te schotelen voor slechts 3 sol en onze naam al bijna in haar krukjes mag krassen. 'Govinda' is zo waar een vegetarisch tentje, wat dus wilt zeggen dat ik, ja ik, 4 á 5 keer per week gerechten zonder vlees naar binnen speel. De uitbaatster, Lohita, is het soort vrouw dat je door haar vriendelijkheid en spontaniteit direct op je gemak laat voelen in haar vaak overrompelde eetstandje. Haar kleine zaakje is zonder twijfel het meest succesvolle van heel de markt en haar populariteit verleidt sommige concurenten meer dan eens tot jaloezie en biskandatie, zeker haar zure buren. Ze is al 20 jaar bij de Hare Krishna en leeft al even lang zonder vlees. Nadat ze met haar innemende glimlach je dag heeft opgeluisterd biedt ze je soep of zelfgemaakte yoghurt aan, waarna je mag kiezen uit twee hoofdgerechten. In België laat een vegetarische maaltijd me zelden voldaan de tafel verlaten, maar Lohita heeft me vegetarisch leren eten zonder te moeten klagen over het gebrek aan proteïnen. Dag na dag verlaat ik voldaan de markt, een hoop vitaminen en een glimlach rijker. De versheid van haar ingrediënten, de originaliteit van haar vleesvervangers en de gemoedelijke sfeer die haar semi-hippiecliënteel telkens met zich meebrengen hebben me half bekeerd tot een eetgewoonte met een kleinere ecologische voetafdruk. Als ik één ding zal missen van Cusco, dan is het Lohita's aparte veggiewereldje daar in die hoek van de San Blas markt... hopelijk blijft er nog iets van over in België...